GASTRONOMÍA - LA COMIDA TUCUMANA
La comida tucumana encuentra sus raíces en la tradición
norteña, en ella se mezclan aportes de preparaciones españolas e
indígenas; son estas últimas las influencias que se presentan
con más importancia en los platos tucumanos. Esto explica la gran cantidad
de recetas a base de maíz y condimentos fuertes tales como el pimentón
y el ají.
La
empanada tucumana se caracteriza por su sobriedad en cuanto a ingredientes,
lleva básicamente carne y, en menos medida, huevos duros,
pasas de uva y cebolla de verdeo picada.
Los tamales, que son conocidos
en diferentes variantes en prácticamente toda América Latina -desde
México hasta el sur-, se hacen a base de harina de maíz y
anco (una especie de zapallo), se rellenan con carne de cabeza de cerdo,
pasas, huevos y condimentos. Se cubren, finalmemente, con
una "chala" (hoja seca de mazorca) y se atan.
El
locro, que junto a las empanadas y el churrasco se incorporó
en la cocina típica argentina, lleva los siguientes ingredientes: maíz,
carne o charque, patitas, cuero y tocino de cerdo,
tripas y zapallo; como condimento se utiliza el ají frito,
nombre que se le da a una fritura de grasa, ajíes y cebollas, también
se conoce con el nombre de "adorno".
La
humita es de la familia de los tamales, pero se realiza a base de maíz
fresco (choclo) y queso. Se cocina envuelta en chala verde o directamente en un
recipiente, sin envolver, a esta última alternativa se la llama "humita
en olla".
Estos son, a grandes rasgos, los platos típicos
que se podrán encontrar en cualquier casa de comida. Pero también
hay infinidad de comidas, que se preparan en los hogares de los lugareños,
cuyas recetas se van transmitiendo de generación en generación;
tal es el caso del Mote, la carbonada, el charquicillo, la chanfaina
y otros.
En
cuanto a los vinos, Tucumán no posee
una producción considerable, ya que el clima no es apto para el cultivo
de la vid, a excepción de la zona de los valles. El único vino que
se produce es el patero (un tipo de vino casero), en Amaicha del Valle,
que continúa elaborándose con los antiguos métodos de extracción
de jugo.
Pueden encontrarse en
Tucumán dos tipos de quesos, los estacionados
y los frescos. Estos últimos de leche de cabra o de vaca
se elaboran en toda la provincia. El queso que se destaca es el de Tafí
del Valle; los secretos de su elaboración vienen transmitiéndose
por generaciones: todas las antiguas estancias tenían quesería propia,
es por eso que cada unidad, en la parte superior ostenta una marca, símbolo
de la estancia en donde fue el queso fue producido. Se fabrican con o sin
ají y su calidad y sabor los coloca a la par de los mejores. Pueden
adquirirse en la localidad de Tafí del Valle o en algunos almacenes de
la capital. Entre la producción de queso de Tucumán
se cuenta el quesillo, es un queso fresco y ligoso, típico del norte
argentino. Se hace con leche de cabra o de vaca, se la deja cuajar
y, una vez escurrido el suero que contiene, se cuelga en sogas de alambre, de
este modo toma su característica forma alargada. Se puede comer solo, o
acompañado con arrope o miel de caña, lo que lo convierte
en un exquisito postre.