FOLKLORE


GASTRONOMÍA - LA COMIDA TUCUMANA

La comida tucumana encuentra sus raíces en la tradición norteña, en ella se mezclan aportes de preparaciones españolas e indígenas; son estas últimas las influencias que se presentan con más importancia en los platos tucumanos. Esto explica la gran cantidad de recetas a base de maíz y condimentos fuertes tales como el pimentón y el ají.

La empanada tucumana se caracteriza por su sobriedad en cuanto a ingredientes, lleva básicamente carne y, en menos medida, huevos duros, pasas de uva y cebolla de verdeo picada.

Los tamales, que son conocidos en diferentes variantes en prácticamente toda América Latina -desde México hasta el sur-, se hacen a base de harina de maíz y anco (una especie de zapallo), se rellenan con carne de cabeza de cerdo, pasas, huevos y condimentos. Se cubren, finalmemente, con una "chala" (hoja seca de mazorca) y se atan.

Locro El locro, que junto a las empanadas y el churrasco se incorporó en la cocina típica argentina, lleva los siguientes ingredientes: maíz, carne o charque, patitas, cuero y tocino de cerdo, tripas y zapallo; como condimento se utiliza el ají frito, nombre que se le da a una fritura de grasa, ajíes y cebollas, también se conoce con el nombre de "adorno".

La humita es de la familia de los tamales, pero se realiza a base de maíz fresco (choclo) y queso. Se cocina envuelta en chala verde o directamente en un recipiente, sin envolver, a esta última alternativa se la llama "humita en olla".

Estos son, a grandes rasgos, los platos típicos que se podrán encontrar en cualquier casa de comida. Pero también hay infinidad de comidas, que se preparan en los hogares de los lugareños, cuyas recetas se van transmitiendo de generación en generación; tal es el caso del Mote, la carbonada, el charquicillo, la chanfaina y otros.

En cuanto a los vinos, Tucumán no posee una producción considerable, ya que el clima no es apto para el cultivo de la vid, a excepción de la zona de los valles. El único vino que se produce es el patero (un tipo de vino casero), en Amaicha del Valle, que continúa elaborándose con los antiguos métodos de extracción de jugo.

Pueden encontrarse en Tucumán dos tipos de quesos, los estacionados y los frescos. Estos últimos de leche de cabra o de vaca se elaboran en toda la provincia. El queso que se destaca es el de Tafí del Valle; los secretos de su elaboración vienen transmitiéndose por generaciones: todas las antiguas estancias tenían quesería propia, es por eso que cada unidad, en la parte superior ostenta una marca, símbolo de la estancia en donde fue el queso fue producido. Se fabrican con o sin ají y su calidad y sabor los coloca a la par de los mejores. Pueden adquirirse en la localidad de Tafí del Valle o en algunos almacenes de la capital.

Entre la producción de queso de Tucumán se cuenta el quesillo, es un queso fresco y ligoso, típico del norte argentino. Se hace con leche de cabra o de vaca, se la deja cuajar y, una vez escurrido el suero que contiene, se cuelga en sogas de alambre, de este modo toma su característica forma alargada. Se puede comer solo, o acompañado con arrope o miel de caña, lo que lo convierte en un exquisito postre.


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